Папоротник - растение не только полезное и красивое, но и таинственное, овеянное многими легендами и сказаниями. По преданию в ночь на Купалу распускается на несколько мгновений волшебный огненный цветок папоротника.

Папоротник - растение не только полезное и красивое, но и таинственное, овеянное многими легендами и сказаниями. По преданию в ночь на Купалу распускается на несколько мгновений волшебный огненный цветок папоротника.
До этого дня ещё далеко, но папоротник уже может стать героем весенних дней! Он только проклюнулся из земли и мы с благодарностью можем собрать его молодые побеги для своего стола. Видов папоротника много, но речь пойдет только о двух съедобных видах: орляке и страуснике.
Папоротник орляк знаком многим (изображён на нижних фото), его научное название Pteridium aquillinum буквально означает «крыло орла». От всех других папоротников орляк отличается тем, что никогда не образует кустов, его одинокий лист похож на узорчатый лист пальмы, а по форме напоминает крыло орла. Многие пробовали его и маринованным и в корейских салатах. Реже его покупают свежим и жарят как грибы.
Страусник или страусово знаком нам как растение декоративное, он часто встречается на клумбах (изображён на верхних фото), его научное название Struthiopteris Filicastrum (Struthion — «страус» и pteris — «папоротник») получено за сходство спороносных листьев с перьями страуса. Большие стерильные листья страусника осенью отмирают, а спороносные зимуют. Когда весной края спороносных чёрных листьев разворачиваются, то освободившиеся споры падают на влажную землю и прорастают. На Руси его называли вороново крыло или папороть черный траваю.
Как съедобное растение, страусинник известен меньше, чем орляк, а зря. Его вкус совсем лишён горчинки орляка и слегка напоминает цветную капусту а так же он очень сытный.
В пищу пригодны молодые побеги папоротников - рахисы высотой не более 20 сантиметров со свернутыми в клубок зачатками будущих «листьев». Перед приготовлением рахисы нужно недолго отварить опуская в сильно кипящую воду потому что, как и капуста, они могут быстро развариться. Правильно отваренные побеги папоротника должны не ломаться, но и не размякать. Рахисы могут стать отменным компонентом для оригинальных «зеленых» щей или прекрасным гарниром, если обжарить их на сковороде в масле или потушить. На зиму его можно насушить, как грибы. С помощью традиционного рассола папоротники можно консервировать как помидоры, огурцы или грибы в стеклянных банках.
Папоротник издревле использовали в народной медицине. Внутрь отвар корневищ и травы принимают при болезнях селезёнки и кишечника, при поносе, желтухе, ломоте суставов, головной и грудной боли, шуме в голове и ушах, при сухом плеврите, в качестве слабительного, мочегонного и болеутоляющего средства. Однако употреблять препараты из папоротника внутрь нужно очень осторожно и под руководством опытного травника, потому как папоротники ядовиты. Наружно отвар из корней папоротника используется при ранах, нарывах, экземе, золотухе, а трава - при геморроидальных кровотечениях.
Вернёмся к приготовлению блюд из папоротника, вот несколько рецептов:
Салат «Папоротник»
200 грамм папоротника, 1 свежий огурец, 100 грамм полукопченой колбасы, 1 луковица, по две веточки укропа и петрушки, 2 столовые ложки майонеза, соль. Вымоченный папоротник порезать и слегка обжарить на разогретой сковороде на растительном масле. Добавить нарезанные соломкой свежий огурец и полукопченую колбасу. Все ингредиенты смешать, посолить, добавить пассерованный лук, майонез, украсить зеленью.
Салат из папоротника
200 грамм папоротника, 4 отварных яйца, 1 стакан отварного риса, 2 зубчика чеснока, растительное масло, майонез, перец и соль по вкусу. Папоротник порезать на кусочки длиной 2-3 см и обжарить на растительном масле с мелко порезанным чесноком, солью и перцем. Яйца мелко порезать, смешать с папоротником, рисом и заправить майонезом.
Салат из папоротника по-корейски
200 грамм папоротника, 60 грамм лука, 60 грамм соевого соуса, семена кунжута, соль по вкусу. Папоротник замочить на 10 часов, время от времени менять воду. Затем его отваривать в течение 5 минут. Лук порезать кольцами, слегка обжарить в растительном масле, затем к луку добавить папоротник и обжаривать на медленном огне. В конце жарки добавить соевый соус, кунжутные семена и соль по вкусу. Охладить, выложить в салатник и подать.
Салат деликатесный
100 грамм соленого папоротника, 100 грамм мяса криля, 200 грамм картофеля, 100 грамм лука, 80 грамм сливочного масла, 100 грамм томатного соуса, зелень, специи. Мясо криля слегка спассеровать на сливочном масле или маргарине и соединить с пассерованным мелко нарезанным, репчатым луком. Отдельно обжарить до полуготовности нарезанный средними кубиками картофель и добавить к мясу криля с луком. Соленый папоротник отмочить, меняя воду, в течение 2 часов, затем отварить в течение 12-15 минут, охладить, нарезать небольшими кусочками. Всё соединить, добавить томатный соус и тушить до готовности 15-20 минут.
Салат из папоротника с яйцом
200 грамм папоротника, 2 яйца, 1 луковица, майонез по вкусу. Папоротник отварить в подсоленной воде, порезать на небольшие кусочки. Яйца отварить и мелко порубить. Лук порезать полукольцами. Все перемешать и заправить майонезом.
Страусник жареный
Побеги папоротника с горкой укладываем на большую сковороду, подливаем немного воды и прогреваем. Папоротник сильно оседает. Как только вода выпарится, добавляем растительное масло и жарим до золотистого цвета. Побеги папоротника становятся тонкими и гибкими, похожими на спагетти. В жаркое добавляем специи: лук, петрушку, укроп.
Щи зелёные с папоротником
200 грамм картофеля, 150 грамм отварного папоротника, 140 грамм щавеля, 20 грамм корня петрушки, 30 грамм зелёного лука, 30 грамм моркови, 10 грамм кулинарного жира, 15 грамм сливочного масла, 10 грамм пшеничной муки, 750 г бульона или воды, 30 г сметаны, 1 яйцо, зелень петрушки или укропа, соль, перец, лавровый лист по вкусу.
Щавель шинкуют. Морковь и петрушку нарезают ломтиками и пассеруют на кулинарном жире. Лук пассеруют отдельно. В кипящий бульон кладут нарезанный кубиками картофель и варят 15 мин. Папоротник нарезают на кусочки, припускают со сливочным маслом. Когда картофель будет доведён до полуготовности, закладывают морковь, петрушку и лук, затем – папоротник, щавель, специи и мучную пассеровку. Для её приготовления муку прогревают без жира 5-7 мин до образования специфического запаха калёного ореха. Ещё варят 15 мин на небольшом огне.
Жареный папоротник
Солёный папоротник замочить в холодной воде на 3-4 ч, периодически помешивая и меняя воду. Затем положить в кипящую воду и прокипятить 5-6 мин, отбросить на дуршлаг, дать остыть. Мелко порезать и обжарить на растительном масле. После этого, сдвинув к краям сковородки, посерёдке обжарить до золотистого цвета лук, растереть 3 - 4 зубка чеснока и всё перемешать. Накрыть крышкой и жарить до готовности. Продукт хорошо использовать как гарнир к отварной картошке и т.д.
Помидоры, фаршированные папоротником
150 грамм свежих помидоров, 60 грамм отварного папоротника, 40 грамм репчатого лука, 10 грамм растительного масла, зелень укропа или петрушки, соль по вкусу.Из помидоров удаляют семена вместе с соком. Папоротник нарезают на кусочки и обжаривают слегка на масле. Лук нарезают мелкими кубиками, пассируют до готовности, соединяют с папоротником и прогревают 3-5 мин, непрерывно помешивая. Фарш охлаждают и начиняют им подготовленные помидоры. При подаче уложенные на закусочную тарелку фаршированные помидоры поливают майонезом, посыпают зеленью, солят.