Кулинария из дикоросов

Кулинария из дикоросов

Первые блюда
Зелёные щи из сныти с гречкой:
Весной, когда стаивает последний снег и стоит 7-10 дней хорошая погода, я выбираюсь в лес за «зелёным золотом», собираю кладезь витаминов и микроэлементов — сныть.
Выбираю обычно изумрудные, ярко-зелёные не развернувшиеся листочки. Дома, собранную сныть перебираю, промываю холодной водой и мелко шинкую.
Двухлитровую кастрюльку заполняю подготовленной зеленью почти до верху (чем больше сныти, тем вкуснее щи). Заливаю водой и ставлю на огонь. Пока сныть варится, отмеряю четверть стакана гречки, промываю в холодной воде и добавляю к наполовину сваренной сныти.
После этого, мелко шинкую 1 среднюю луковицу и небольшую морковку, поджариваю на растительном масле и в конце варки добавляю в щи и уже под крышку, кладу 2-3 листочка лаврушки.
В тарелке щи заправляю обычно майонезом или сметаной, а если добавить разрезанное пополам сваренное вкрутую яйцо, то можно и язык проглотить.
Зимой я варю по этому рецепту щи из капусты с сушёной снытью.

Суп из корней козлобородника:
Корни очистить, порезать на мелкие кусочки, так же порезать лук и морковь, отварить процедить. Половину корней положить в отвар целыми, остальное протереть туда же через сито. Муку размешать с желтком и сметаной, влить в суп, вскипятить. Подавать с гренками.
На 0,5 кг корня козлобородника — 1 маленькая луковица, 1 морковь, 0,5 стакана сметаны, 1 желток, 1,5 л воды, 1 ст.л. муки.

Суп из козлобородника и осота:
Растения с млечным соком ошпарить кипятком на 3-5 минут, слить. Бульон вскипятить, всю зелень нашинковать узкими полосками, всыпать в бульон, варить 5-10 минут. Снять с огня, влить сметану, размешанную с сырым желтком. Подавать с гренками.
На 100 г зелени осота и козлобородника — 50 г щавеля, 50 г сныти, пастушьей сумки, первоцвета - любой нейтральной зелени по вкусу, 1,5 л бульона, 0,5 стакана сметаны, 1 яйцо.

Суп с корнями козлобородника:
Картофель и нарезанный козлобородник отварить в солёной воде до полуготовности. Морковь и лук нашинковать и слегка потушить в масле. Добавить морковь и лук в кастрюлю с картофелем и козлобородником, проварить еще 5-10 минут. Подавать с зеленью укропа или петрушки.
На 100 г корней козлобородника — 200 г картофеля, 1 морковь, 1 маленькая луковица, 1 ст.л. масла, 1 ст.л. зелени укропа.

Суп из крапивы:
Молодые побеги крапивы отварить, откинуть на решето, протереть и соединить с отваром. Морковь и репчатый лук очистить, нарезать, положить в кастрюлю, добавить масло, соль, один стакан воды, закрыть крышкой и тушить. Затем в кастрюлю влить протертую крапиву, добавить 2 л. воды и кипятить 15 минут. Положить картофель, нарезанный кубиками, и варить до полной готовности картофеля.
За 3-5 минут до готовности положить в суп сваренные и изрубленные яйца. Перед подачей на стол добавить рубленную зелень петрушки или укропа и сметану.
На 500 г. крапивы — 1 морковь, 4 яйца, 300 г. картофеля, 1 луковица, 80 г. топленого масла, 150 г. сметаны, 1 ст. ложка рубленной зелени, соль по вкусу.

Суп из крапивы со щавелем:
В течение 5 минут отварить молодые побеги крапивы, откинуть на решето и дать воде стечь. Отваренную крапиву вместе со щавелем пропустить через мясорубку и положить в подготовленный бульон. Обжарить корни петрушки, морковь, лук, положить в бульон и варить в течение 15 минут. При подаче на стол в каждую тарелку с супом положить половину крутого яйца и сметану.
На 300 г. крапивы — 500 г. бульона, 200 г. щавеля, 1 морковь, 2 яйца, 1 луковица, 1 ст. ложка масла, 3 л. воды, 0,5 ст. ложки муки, соль по вкусу.

Чорба из крапивы с брынзой:
(Болгарская кухня) Перебранную и промытую крапиву варить в подсоленной воде 15 минут, помешивая деревянной ложкой. Затем добавив растительное масло и подсушенную муку, варить еще 5-6 минут. Снять с огня и положить измельченную брынзу.
На 150 г. крапивы — 30 г. растительного масла, 15 г. муки, 150 г. брынзы, 1 л. воды, соль по вкусу.

Суп-пюре из крапивы:
Молодые побеги крапивы отварить, протереть через сито и соединить с отваром. Лук, морковь порезать, добавить 1 ст. воды, масло, поставить тушить на небольшой огонь. Когда вода выпарится, добавить протертую крапиву с отваром, положить нарезанные яйца, долить воды и довести до кипения. Затем положить очищенный картофель, посолить и варить суп до готовности. При подаче на стол посыпать рубленой зеленью укропа и петрушки и положить сметану
На 500 г. крапивы — 4 яйца, 1 морковь, 1 луковица, 80 г. топленого масла, 150 г. сметаны, зелень и соль по вкусу.

Суп-пюре из крапивы:
(Болгарская кухня) Молодые побеги крапивы отварить, протереть через сито. Муку поджарить на сливочном масле, развести отваром крапивы, смешать с пюре, посолить и варить 15 минут. При подаче на стол в суп положить сливочное масло.
На 250 г. крапивы — 3 ст. ложки муки, 3 ст. ложки сливочного масла.

Щи из крапивы:
Подготовленные молодые листья крапивы положить на 2-3 минуты в кипящую воду, откинуть на дуршлаг, пропустить через мясорубку и тушить с маслом 10-15 минут. Коренья нарезать кубикам, лук нашинковать, все смешать и пассировать на масле. За 2-3 минуты до конца пассировки добавить мелок нарезанный зеленый лук. В кипящий бульон или воду положить подготовленную крапиву, овощи и варить 20-25 минут. За 10 минут до окончания варки добавить листья свежего щавеля, соль, лавровый лист, гвоздику. Щи заправить сметаной и рубленными яйцами.
На 320 г. крапивы — 40 г. щавеля, по 10 г. моркови и петрушки, 40 г. сметаны, одно яйцо, лавровый лист, перец, соль по вкусу.

Молдавский борщ с крапивой:
Подготовленные молодые листья крапивы промыть, пропустить через мясорубку. Пюре положить в кипящую воду или бульон, довести до кипения, добавить листья щавеля, нарезанный картофель, рис, пассированные коренья, лук. томат-пюре, соль и варить до готовности.
Подавать со сметаной и крутыми яйцами.

Борщ с дудником лесным:
В кипящую воду положить нашинкованную свежую капусту. Свёклу нарезать стружкой, потушить. Морковь, репчатый лук, петрушку, очищенные стебли дудника пассировать в масле с томатным соусом. Всё это добавить к капусте и варить до готовности. Затем заправить уксусом, положить соль, сахар и довести до кипения. Перед подачей на стол положить сметану.
На 200 г. стеблей дудника — 120 г. свёклы, 100 г. белокочанной капусты, по 80 г. моркови и лука, 20 г. петрушки, 60 г. томатной пасты, 20 г. растительного масла, 30 г. столового уксуса, 10 г. сахара, 40 г. сметаны, 0,8 л. воды, соль и перец по вкусу.

Суп из бодяка огородного:
Бодяк очистить, мелко нарезать, сложить в алюминиевую кастрюльку, залить водой, чтобы ее было на палец больше зелени, положить масло и тушить на малом огне около 40 минут. В кипящую воду всыпать пшено и мелко нарезанный картофель. Через 10-15 минут выложить туда же бодяк, доварить до готовности крупы. При подаче можно добавить сметану или 1/2- 1/4 вареного яйца на порцию.
На 2 стакана бодяка (молодые листья и побеги) — 2-3 шт. картофеля, 0,5 стакана пшена, 1 л воды, 2 ст. ложки масла сливочного, соль по вкусу.

Суп из бодяга полевого:
Молодые побеги бодяга отварить, откинуть на решето, протереть и соединить с отваром. Морковь и репчатый лук очистить, нарезать, положить в кастрюлю, добавить масло, соль, один стакан воды, закрыть крышкой и тушить. Затем в кастрюлю влить протертую зелень, добавить 2 л. воды и кипятить 15 минут. Положить картофель, нарезанный кубиками, и варить до полной готовности картофеля.
За 3-5 минут до готовности положить в суп сваренные и изрубленные яйца. Перед подачей на стол добавить рубленую зелень петрушки или укропа и сметану.
На 500 г. зелени бодяга — 1 морковь, 4 яйца, 300 г. картофеля, 1 луковица, 80 г. топленого масла, 150 г. сметаны, 1 ст. ложка рубленной зелени, соль по вкусу.

Суповая заправка из борщевика:
листья молодых растений пропустить через мясорубку, засолить (200 г соли на 1 кг массы), поместить в стеклянные банки.

Суп из щавеля:
Щавель промыть, положить в кастрюлю, залить небольшим количеством воды и тушить 10 минут. Затем протереть через сито, залить мясным бульоном, добавить коренья петрушки, сельдерея, поджаренные с мукой и маслом, и варить 15 минут. Перед подачей на стол в тарелки положить сметану и варёные яйца.
На 400 г. щавеля — 200 г. кореньев петрушки и сельдерея, 2 ст. ложки масла, соль и перец по вкусу. Для бульона — 500 г. мяса.

Чурпа из щавеля (аварская кухня):
Подготовленные листья щавеля ошпарить кипятком, воду слить. Добавить картофель, нарезанный кубиками, залить кипятком и варить до готовности картофеля. Заправить растопленным бараньим салом, толчёным чесноком, посолить, поперчить. При подаче на стол добавить рубленое яйцо и кусочки брынзы.
На 200 г. щавеля — 50 г. картофеля, 1 яйцо, 10 г. бараньего сала, 15 г. сухой брынзы, 20 г. чеснока, соль и перец по вкусу.

Суп-пюре из фасоли со щавелём:
Промытую фасоль замочить в воде. На следующий день сварить её в той же воде. Добавить лук, петрушку, морковь, сельдерей, нарезав их крупными частями. Когда овощи сварятся, откинуть их на сито, протереть и заправить растительным маслом. Поджарить муку на растительном масле, смешать с пюре и выложить в отвар. Проварить в течение нескольких минут. Щавель нарезать полосками, слегка поджарить на сливочном масле и положить в суп.
На 300 г. фасоли — 1 луковица, 1-2 корешка моркови, 1-2 корешка петрушки, 1/2 корневища сельдерея, 5-7 ст. ложек масла, 1 глубокая тарелка щавеля, соль и перец по вкусу.

Суп из сныти с овсянкой:
Овсяную крупу залить кипятком, положить немного масла и варить 1 час. Молодые листья сныти промыть, нарезать, положить в кипящую овсянку, посолить и варить до готовности. Перед подачей на стол заправить маслом и мелко нарезанной зеленью укропа.
На 2 л. воды — 80 г. овсяной крупы, 200 г. листьев сныти, 30 г. масла, соль по вкусу.

Суп из сныти со свежими огурцами:
Листья сныти и зелёный лук нашинковать, залить кипятком и варить 20 минут. Положить масло, соль, очищенные от кожицы и нарезанные огурцы, картофель и варить до готовности. Заправить мукой и сметаной и дать вскипеть. При подаче на стол посыпать зеленью.
На 100 г. листьев сныти — 100 г. огурцов, 20 г. масла, 30 г. сметаны, 120 г. картофеля, 6 г. муки, 8 г. соли.

Суп с грибами и снытью:
Очищенный картофель нарезать кубиками и залить 2 л. воды. Положить промытые, нарезанные грибы, соль и варить 20-30 минут. За 5 минут до конца варки положить сныть и заправить суп маслом.
На 200 г. грибов — 300 г. картофеля, 75 г. репчатого лука, 2 ст. ложки солёной сныти, соль и перец по вкусу.

Щи из сныти:
Молодую сныть промыть в холодной воде, нарезать, положить в кипящую воду и варить до полуготовности. Добавить, нарезанный соломкой, картофель. За 15 минут до конца варки положить сырой репчатый лук, соль и специи. При подаче на столь в тарелку положить половинку крутого яйца и сметану.
На 100 г. листьев сныти — 100 г. картофеля, 20 г. репчатого лука, 10 г. масла, 15 г. сметаны, 1/2 крутого яйца, специи и соль по вкусу.

Ботвинья из сныти и щавеля:
Молодые листья щавеля и сныти промыть, отварить в небольшом количестве воды, отвар слить, зелень протереть через сито и развести квасом. Добавить зелёный лук, свежие огурцы или огуречную траву. Положить зелень укропа и петрушки, рубленое яйцо, соль, заправить сметаной и сахаром.
На 250 г. сныти — 50 г. щавеля, 2-3 свежих огурца или 100-150 г. огуречной травы, 100 г. зелёного лука, 4 яйца, 4 ст. ложки сметаны, 1,5 л. кваса, соль, сахар, зелень укропа и петрушки по вкусу.

Холодный суп из лебеды с селёдкой:
Листья лебеды и щавеля промыть в холодной воде, нашинковать, отварить и охладить вместе с отваром. Добавить мелко нарезанные огурцы или листья огуречной травы, зелёный лук, укроп, эстрагон и растёртый с солью чеснок. При подаче на стол в суп положить сельдь без костей, нарезанную кусочками, и сметану.
На 100 г. лебеды — 30 г. щавеля, 15 г. зелёного лука, 50 г. свежих огурцов или огуречной травы, по 10 г. укропа и листьев эстрагона, 15 г. сметаны, 50 г. сельди, 1 головка чеснока, соль по вкусу.

Суп из крапивы, щавеля и медуницы:
Суп из крапивы, щавеля и медуницы
Сварить до готовности 1-2 клубня картофеля, нарезанного кубиками, заложить измельчённую ножом крапиву, медуницу, щавель и зелёный лук, соль. Довести до кипения, снять с огня и дать постоять 5-10 минут. Перед подачей на стол заправить сметаной и варёным яйцом.

Суп мясной с медуницей:
Мясо и картофель варить до готовности в воде или бульоне, добавить измельчённую медуницу, пассированный лук, довести до кипения.
На 150 г медуницы — 150 г мяса, 100 г картофеля, 40 г репчатого лука, 5 г жира, до 500 г воды или бульона, соль и перец по вкусу.

Суп из осота огородного:
осот очистить, мелко нарезать, сложить в алюминиевую кастрюльку, залить водой, чтобы ее было на палец больше зелени, положить масло и тушить на малом огне около 40 минут. В кипящую воду всыпать пшено и мелко нарезанный картофель. Через 10-15 минут выложить туда же осот, доварить до готовности крупы. При подаче можно добавить сметану или 1/2- 1/4 вареного яйца на порцию.
На 2 стакана осота (молодые листья и побеги) — 2-3 шт. картофеля, 0,5 стакана пшена, 1 л воды, 2 ст. ложки масла сливочного, соль по вкусу.

Суп из осота полевого:
Молодые побеги осота отварить, откинуть на решето, протереть и соединить с отваром. Морковь и репчатый лук очистить, нарезать, положить в кастрюлю, добавить масло, соль, один стакан воды, закрыть крышкой и тушить. Затем в кастрюлю влить протертую зелень, добавить 2 л. воды и кипятить 15 минут. Положить картофель, нарезанный кубиками, и варить до полной готовности картофеля.
За 3-5 минут до готовности положить в суп сваренные и изрубленные яйца. Перед подачей на стол добавить рубленую зелень петрушки или укропа и сметану.
На 500 г. зелени осота — 1 морковь, 4 яйца, 300 г. картофеля, 1 луковица, 80 г. топленого масла, 150 г. сметаны, 1 ст. ложка рубленной зелени, соль по вкусу.

Суп с листьями очитка:
в кипящую воду кладут картофель, зеленый горошек, морковь, крапиву, зеленый лук, варят до готовности; затем добавляют мелко нарезанные листья очитка. Подают со сметаной.

Суп из осота, одуванчика или козлобородника:
Растения с млечным соком ошпарить кипятком на 3-5 минут, слить. Бульон вскипятить, всю зелень нашинковать узкими полосками, всыпать в бульон, варить 5-10 минут. Снять с огня, влить сметану, размешанную с сырым желтком.
Подавать с гренками.
На 100 г. зелени осота, одуванчика или козлобородника —50 г щавеля, 50 г. листьев пастушьей сумки, 1,5 л. бульона, 0,5 стакана сметаны, 1 яйцо.

Суп из зелени свербиги с яичными хлопьями:
Мелко нарезанную зелень свербиги потушить в небольшом количестве воды и протереть через сито, или измельчить в миксере. Влить бульон, вскипятить. Яйца смешать с маслом и взбить. В кипящий бульон влить через дуршлаг или крупное сито яйца. Как только хлопья всплывут - выключить и подавать. Можно посыпать зеленым луком.
На 400 г. молодых побегов свербиги — 3 яйца, 1 л. бульона, 1 ч. ложка растительного масла.

Суп из луговой зелени:
Зеленый лук мелко нарезать и потушить в масле, залить бульоном, добавить ‘геркулес’, вскипятить. Всю зелень мелко нарезать, варить еще 5 минут, при подаче добавить сметану, посолить.
100 г смеси трав (приблизительно в равных пропорциях) - щавеля, свербиги, борщевика, купыря, осота, мяты — 50 г зеленого лука, 50 г. сливочного масла, 2 ст. ложки геркулеса, 1 л бульона, 0,5 стакана сметаны, соль, перец - по вкусу.

Суп из татарника:
Молодые побеги татарника отварить, откинуть на решето, протереть и соединить с отваром. Морковь и репчатый лук очистить, нарезать, положить в кастрюлю, добавить масло, соль, один стакан воды, закрыть крышкой и тушить. Затем в кастрюлю влить протертую зелень, добавить 2 л. воды и кипятить 15 минут. Положить картофель, нарезанный кубиками, и варить до полной готовности картофеля.
За 3-5 минут до готовности положить в суп сваренные и изрубленные яйца. Перед подачей на стол добавить рубленую зелень петрушки или укропа и сметану.
На 500 г. зелени татарника — 1 морковь, 4 яйца, 300 г. картофеля, 1 луковица, 80 г. топленого масла, 150 г. сметаны, 1 ст. ложка рубленой зелени, соль по