Кутья.

Кутья.

Кутья, (коливо, канун, сочиво) варится из целых зёрен пшеницы (реже ячменя или других круп, последнее время — из риса, или, как его называли, сарацинского пшена), политая мёдом, медовой сытой, или сахаром иногда с добавлением изюма, орехов, молока и даже варенья.

«На кутью» у восточных славян приглашали Мороза, диких зверей, у южных славян коливом угощали стихии, души умерших и духов болезней — чтобы задобрить их и обеспечить себе их благоволение и защиту.

В разных губерниях кутья приготовлялась по-разному: из разваренного риса или ячменя с медом. В старину употреблялась пшеничная или ячменная кутья. Позже кутью (коливо) делали из вареного риса, облитого разведенным на воде медом, и сладких плодов (изюма).

Приготовление кутьи

Традиционную кутью готовят из целых зерен пшеницы, которые моют и замачивают на несколько часов (или на ночь), затем варят до готовности. Поливают мёдом, медовой сытой (др.-русск. сыта - "вода, подслащенная медом, сваренный мед"), или сахаром иногда с добавлением изюма, орехов, мака, молока и даже варенья. Мед предварительно можно развести в воде в пропорции ?, и в растворе прокипятить зерна пшеницы, затем раствор слить. Если трудно достать пшеницу, можно заменить ее перловкой. К кутье можно добавить слегка обжаренную муку (одну-две ложки). Обжаренная мука придает кутье особенный вкус.

Кутью из риса готовят так же. Но рис следует приготовить особо: 1 стакан риса залить кипятком (1,5 стакана), плотно накрыть кастрюлю крышкой и варить три минуты на сильном огне, шесть - на среднем, три на маленьком. Ещё 12 минут не открывать крышку, давая рису настояться на пару. Затем в рис добавляют разведенный мед либо сахар и изюм (промытый, ошпаренный и просушенный).

К кутье принято подавать в отдельном соуснике постное молоко, которое делается из мака, грецких или лесных орехов, или из их смеси, или из миндаля. Соответственно получается маковое, ореховое или миндальное молоко.

Рецепт 1
Можно кутью приготовить следующим образом. Зерна пшеницы вымыть, сварить обычную рассыпчатую постную жидкую кашу, охладить. Отдельно растереть мак до получения макового молочка, добавить мёд, всё перемешать и добавить к каше. Если каша густая, её можно разбавить кипячёной водой. В конце добавить толчёные ядра грецких орехов.

Рецепт 2
1 стакан очищенных зёрен пшеницы, 100 г мака, 100 г ядер грецких орехов, 1-3 столовые ложки мёда.

Рецепт 3
Варится пшеница на воде на медленном огне приблизительно 2 ч. Каша должна остыть. Тем временем залить мак крутым кипятком, чтоб запарился. Прокрутить его в кофемолке, или взять глиняную посуду и растереть деревянным пестиком, пока не появится белый сок. Добавить сахар, снова растереть. В остывшую пшеницу добавить мак, грецкие порезанные орехи, изюм, мед, халву, и кипяченую воду. Все хорошенько перемешать ложкой.

Рецепт 4
Необходимые продукты:
1 стакан риса или пшеницы, 1 стакан изюма без косточек, 100 г меда, сахар, соль по вкусу.
Рецепт приготовления:
Сварить рис в большом количестве подсоленной воды, откинуть на сито, промыть холодной водой. Выложить в глубокую емкость, добавить мед, сахар, тщательно перемешать. Изюм перебрать, промыть, положить в сито и обдать крутым кипятком. Смешать с рисом.

Разновидностью кутьи был канун (сыта). Канун (сыту) готовили из бобов с сахаром или наводили с медом крошеный на воде хлеб или пресные коржи, которые поливали сладкой сытой.

На 1 кг пшеницы (можно использовать лущеный ячмень, но ни в коем случае рис) 200 г меда, 200 г мелко нарубленных лесных орехов, 200 г размоченных в холодной воде сушёных яблок и груш, 200 г черничного варенья или столько же свежей черники, 100 г клюквы или брусники, соль по вкусу.

-Развести мёд в горячей воде и вскипятить на медленном огне. Засыпать предварительно вымоченную и перебранную пшеницу. Посолить. Пока пшеница варится, нарубить размоченные яблоки и груши кусочками, залить их черничным вареньем и проварить 5 минут.

-После того, как пшеница дойдёт до готовности (каша должна быть рассыпчатой), положить в неё орехи, клюкву, проваренные с черникой яблоки, всё это тщательно перемешать, накрыть посуду крышкой, завернуть в толстое полотенце и поставить упревать на полчаса. Подавать кутью тёплой.