Традиционные русские народные напитки

Традиционные русские народные напитки
Квас
Рецепты приготовления кваса

КВАС. Один из древнейших русских напитков. Впервые упоминается в летописи с 1056 г. (спустя 170 лет после упоминания меда). Вплоть до конца XIX в. приготавливался как слабоалкогольный напиток (2—3°) на ржаном солоде, с добавлением ароматических и пряных трав (мяты, чабреца, душицы) или ягодных и фруктовых соков (малины, брусники, яблок, груш). С переходом на фабричное производство технология была значительно изменена, что повлекло и изменение в сырье. Квас стали изготавливать из готового печеного хлеба, его остатков, из сухарей, из остатков теста и муки на хлебозаводах и т. д. В качестве солода ныне употребляют мальтозу (сироп) заводского производства. В результате производство кваса, шедшее прежде несколько суток, ныне ускорено до 5—6 часов. Для домашнего приготовления кваса используют квасной концентрат, сберегающий труд и время хозяек.
Русский освежающий хлебный напиток умеренно кислого вкуса и с небольшим содержанием алкоголя. В продажу поступает готовый квас и экстракт хлебного кваса в банках. Но можно приготовить хлебный квас и в домашних условиях.

Рецепт хлебного кваса:
Ржаной хлеб нарежем ломтиками и подсушим в духовке так, чтобы они зарумянились. Зальем сухари кипятком (на 1 кг ржаных сухарей — 8 — 10 л воды) только в стеклянной или эмалированной посуде (металлическая посуда окисляется), закроем и дадим постоять 3 — 4 часа. Потом настой (сусло) процедим, положим 25 г разведенных остывшим суслом дрожжей, 200 г сахара, 25 г мяты, хорошенько размешаем, накроем салфеткой и дадим перебродить 10 — 12 часов. Когда сусло начнет активно пениться, снова процедим, разольем по бутылкам, в которые добавим немного изюма, плотно закупорим. 2—3 часа выдержим при комнатной температуре, а затем поставим на холод дня на 3, после чего квас будет готов. Можно вместо мяты положить тертый хрен и мед и тем же способом приготовить петровский квас.
В.В.Похлебкин

Приготовление ржаного и ячменного солода
Солодом называется пророщенное зерно злаков, обладающее способностью переводить крахмал и другие вещества зерна в растворимое состояние под влиянием ферментов.
В сухом зерне все жизненные процессы сведены до минимума. Для того чтобы активизировать ферменты, зерно нужно увлажнить и начать проращивать. При соложении в зерне образуются вещества, обусловливающие окраску, вкус, цвет солода.
Режимы получения ржаного и ячменного солода во многом совпадают. Замачивание зерен ржи или ячменя производят в эмалированной невысокой кастрюле большого диаметра.
Замочка ржи продолжается 25—30 часов, а ячменя — 50—60 часов, в течение которых через каждые 7—10 часов воду меняют, при этом каждый раз зерно оставляют в кастрюле без воды на 2—3 часа, так как кислород необходим для активизации жизненных процессов зерна. После окончания замочки рожь и ячмень проращивают в той же невысокой кастрюле или в пластмассовых ванночках, в которых фотолюбители промывают полученные отпечатки. Продолжительность проращивания при комнатной температуре для ржи 3—4 суток, ячменя -6—7 суток. В это время зерно периодически сбрызгивают водой, увлажняют и ворошат.
На второй-третий день появляются корешки. К концу проращивания их длина не должна превышать для ржи 3/4 длины зерна, а для ячменя - быть не более чем в 1, 5—2 раза больше.
Свежепророщенный солод можно хранить не более 2—3 дней.
Ржаной солод имеет темно-коричневую окраску, аромат ржаного хлеба и сладкий вкус.
В рецептурах указана масса (вес) сухих зерен ржи или ячменя, а не масса проросшего солода.

Квас хлебный белый
Простой и поэтому самый необходимый в домашнем хозяйстве - это квас белый хлебный, который приготавливается для закваски борща, щей и для жарения говядины.
Готовится он следующим образом: взять 10 фунтов ржаной муки, 1 фунт солода, 1 фунт гречневой муки, смешать, смочить 1 гарнцем летней воды, размешать, обварить 1 гарнцем кипятка. Через полчаса влить опять два гарнца кипятка и так раза три-четыре.
Когда будет влито таким образом ведро кипятка, размешать, дать слегка остыть, влить полгарнца или больше гущи от кваса, накрыть, поставить в довольно теплое место.
На другой день развести квас сырой холодной водой, размешать, перенести в холодное место, дать устояться, употреблять или разлить в бутылки. Из этой пропорции выйдет ведер 5 кваса.
Когда квас весь выйдет, около гарнца оставшейся на дне гущи оставить для закваски следующего кваса.

Квас московский из малины и клубники
Кадка, которая приготовлена для этих ягод, должна иметь в самом низу сбоку просверленную скважину, 0,5 вершка в диаметре, которая должна плотно затыкаться деревянным гвоздем; в эту кадку положить вниз чистой свежей соломы; настилается солома так, чтобы квас, который потечет в скважину, проходил сквозь солому, которую настилают на 3 вершка выше скважины, это делается потому, что эти обе ягоды очень нежны и скоро пускают род ила, когда размокнут, солома этот ил задерживает и квас стекает чистым, кадка наполняется ягодами, на которые наливается отварная вода.
Когда берется бутылка кваса, то доливается бутылка остывшей кипяченой воды и если квас слишком крепок, то он разбавляется водой, причем сластят его по вкусу.
Кадка должна стоять на льду и во время жары должна быть обложена льдом, а зимой в погребе.
Если квас замерзнет, то он испортится.

Квас московский из яблок
Взять самых кислых, но зрелых яблок, отрезать черешок и наполнить яблоками бочку, залить ее отварной водой, поставить летом и осенью на лед, а зимой в сухой погреб, сливать яблочную воду и доливать бочку, как сказано выше; можно положить в бочку лимонной цедры, так как яблоки не имеют своего запаха; стоит год.
Хороший заменитель хлебного кваса.

Свекольный квас
1 кг свеклы, 3 л воды, кусок ржаного хлеба,
Свеклу вымыть, очистить, натереть на крупной терке и положить в эмалированную посуду. Залить теплой кипяченой водой и добавить кусок ржаного хлеба. Оставить при комнатной температуре на 2—3 дня, периодически перемешивая.
Когда сок приобретет приятный цвет и вкус, слить его, процедить и разлить в бутылки.
Укупорить и хранить в холодном месте.
Перед употреблением квас заправляют по вкусу сахаром и солью. Добавляют его в борщ или холодник.

Русский квас (старинный рецепт)
1 кг ржаного дробленого солода, 300 г ячменного дробленного солода, 600 г ржаной муки, 130 г ржаных сухарей, 80 г черствого ржаного хлеба, 1 кг патоки, 30 г мяты.
Замешать из солода и муки с 3 литрами горячей воды тесто без комков и, накрыть посуду чистой тряпочкой, дать ему настояться в течение 1 часа (для осахаривания).
Выдержанное тесто переложить в огнеупорную посуду (чугун), накрыть крышкой и поставить в горячую духовку для упаривания. Упаренное тесто тщательно перемешать, отскоблить от стенок посуды и долить кипятком.
По прошествии суток выложить тесто в настойный чан, залить 16 литрами горячей воды, насыпать измельченные сухари и хлеб. Образовавшийся затор хорошо перемешать и оставить на 6-10 часов для настаивания и осветления.
Когда гуща осядет, а сусло начнет бродить, осторожно слить его в пропаренный и промытый чистый бочонок. В оставшуюся гущу вторично залить 15 литров горячей воды.
Через 2-3 часа сусло слить в бочонок, смешать с настоем мяты и оставить для сбраживания на сутки. Затем бочонок перенести в ледник.
Когда брожение станет менее интенсивным добавить в квас патоку (1 кг на 30 л кваса), бочонок укупорить деревянной втулкой. Через 3-4 дня квас готов к употреблению.
Хранится квас в холодном месте несколько месяцев и свойства его от этого почти не ухудшаются.

Медовый квас отличного вкуса
Положи в кадочку 1 фунт перебранного изюму и 5 изрезанных кружками лимонов, облей 4 фунтами хорошей патоки; потом налей туда бутылок 30 кипятку и дай остынуть.
Между тем, подболтав чайную чашку дрожжей тремя ложками муки, выложи это в остылый квас, а на другой день можно в оный прибавить еще 5 или 6 бутылок холодной воды.
Когда изюм с лимонами всплывут на поверхность, то сними их, разлей квас в бутылки, которые хорошенько закупорить и поставить в холодное место. (Кухмистер XIX века, 1854).

Квас медово-пряный
В эмалированную кастрюлю заливают 5 литров воды и опускают в нее марлевый узелок с пряностями: хмель, корица, имбирь, кардамон и немного гвоздики (если чего не найдете - нестрашно). Количество пряностей и их соотношение определяют по вкусу.
Аромат пряностей не должен слишком выделяться и заглушать аромат меда. Воду с пряностями кипятят на малом огне до 5 мин, затем пряности удаляют или оставляют в кастрюле. В охлажденную до 40 градусов пряную воду добавляют 0.6 кг меда, 20-25 г лимонной кислоты (по вкусу), жидкость размешивают и охлаждают до 25 градусов, после чего задают 2-3 столовые ложки разведенных хлебных дрожжей и 50 г. изюма.
На следующий день при появлении явных признаков брожения молодое сусло надо перелить через воронку с марлей для фильтрации в литровые бутылки, в которые предварительно положить 2-3 изюминки. Бутылки хорошо закрыть пробками и поставить в холодильник для остановления процесса брожения холодом и дать возможность образовавшейся углекислоте раствориться, насытить квас, сделать его игристым.
Через 3 - 5 дней напиток готов и его можно подавать к столу.
Чем дольше вы будете выдерживать квас до его розлива в бутыли тем больше он будет содержать алкоголя, однако не переусердствуйте, а то испортите продукт.

Квас обыкновенный
На 6 кг ржаной муки положить 400 г хорошей пшеничной и 3,3 кг солодовой муки.
Затереть все это горячей водой и поставить в печь до вечера, чтобы упрело; тогда вынуть, и на это количество теста, переложивши его в кадку, налить 5 ведер воды холодной, размешать хорошенько, чтобы не было ни одного комочка, дать отстояться и слить в бочонок.
Взять 200 г пшеничной муки, стакан дрожжей и 3 бутылки теплой воды, сбить все вместе, поставить в теплое место, чтобы поднялось; потом взять этот раствор, развести тем же квасом, но пожиже и влить в бочонок, поставить на ночь в теплую комнату, потом перенести на холод и разлить в бутылки.

Квас обыкновенный II
Ржаного солоду 3,28 кг, крупно смолотой ржаной муки 3,28 кг
Положить в горшок или чугун, заварить кипятком и хорошенько разбить, чтобы не было комков; тогда поставить солодеть, накрыв чугун; к вечеру, истопив печь, поставить в нее тесто, оставить его в печи до утра; потом выложить его в кадку, развести 5 ведрами холодной воды, положить 3 стакана гречневой муки, разболтать хорошенько, чтобы не было комков, тогда взять 3 столовые ложки муки пшеничной, стакан дрожжей и бутылку теплой воды, разболтать, дать подняться и, слив квас в бочку, влить в нее и эту раствору, дать квасу закиснуть и тогда вынести на ледник.

Квас петровский
Мёд 150 г, хрен 70 г, квас русский 3 литра.
Хрен натереть на крупной терке и вместе с медом положить в квас. Хорошо перемешать до полного растворения меда и поставить в холодильник.
Перед подачей на стол квас процедить.

Квас суточный I
1 кг 200 г черствого в маленьких кусочках хорошо высушенного ржаного хлеба положить в чистую кадку, налить 24 бутылки кипятку, прикрыть плотной скатертью, дать так стоять, пока не сделается теплым; тогда процедить сквозь салфетку, но не выжимать; положить на эту пропорцию 800 г хорошей темной патоки, размешать хорошенько, чтобы не оставалось на дне, и влить в эту жидкость 2 столовые ложки дрожжей с примесью 1 ложки пшеничной муки, поставить на 12 часов в теплую комнату, утром процедить и перелить в бутылки, положить в каждую по 2 изюминки и поставить в погреб; через два дня можно употреблять.

Квас хлебный белый II
4 кг ржаной муки, 400 г солода, 400 г гречневой муки смешать, смочить 1 гарнцем летней воды, размешать, обварить 1 гарнцем кипятку; через 1/2 часа влить опять гарнца 2 кипятку и так раза 3-4; когда вольется таким образом ведро кипятку, размешать, дать слегка остынуть, влить с 1/2 гарнца или немного более гущи из-под квасу, накрыть, поставить в довольно теплое место, на другой день развести квас сырой холодной водой, размешать, перенести в холодное место; дать устоятся, употреблять или разлить в бутылки.
Из этой пропорции выйдет 5 ведер квасу.
Когда весь квас выйдет, около гарнца оставшейся на дне гущи оставить для закваски следующего кваса.

Клубничный квас
Мелкую, но зрелую клубнику сортируют, моют, дают стечь воде, очищают и укладывают в эмалированную посуду, потом заливают водой (1стакан на 750 г ягод), нагревают до кипения и снимают с огня.
После 10-минутной выдержки сок фильтруют, добавляют столовую ложку меда, 4 чайные ложки сахара, 1 г лимонной кислоты, размешивают, снова фильтруют и разливают в темные бутылки, которые наполняют на 7-10 см ниже горлышка. В каждую бутылку кладут по 2-3 изюминки.
Бутылку укупоривают полиэтиленовой пробкой, которую закрепляют на горлышке мягкой проволокой или шпагатом, выносят в холодное место. Через 7-10 дней квас будет готов к употреблению.
Если нужно ускорить процесс, квас на два дня ставят в теплое место, а затем выносят в холодное.
Квас будет готов на четвертый день.

Приложение
Перевод старорусских мер исчисления веса и объема на современные

МЕРЫ ВЕСА
1 пуд = 40 фунтов = 16,38 кг
1 фунт = 32 лота = 0,409 кг
1 лот = 3 золотника = 12,8 г
1 золотник = 96 долей = 4,27 г
1 доля = 1/96 золотника = 44,43 мг

МЕРЫ ОБЪЕМА
1 гарнец = 1/4 ведра = 1/8 четверика = 3,28 л
(в гарнец вмещается 14 фунтов меда; 1 русский фунт - 409 г)
1 четверик = 8 гарнцев = 2 ведра = 26,24 л
8 фунтов = 16 стаканов = 4 кварты = 1 гарнец
2 фунта = 4 стакана = 1 кварта = 1/4 гарнца
1 фунт = 2 стакана = 16 столовых ложек
1/2 фунта = 1 стакан = 8 столовых ложек
1/4 фунта = 1/2 стакана = 4 ст. ложки = 8 лотов
1/8 фунта = 1/4 стакана = 2 ст. ложки = 4 лота
1/16 фунта = 1/8 стакана = 1 ст. ложка = 2 лота