КВАШЕНИЕ ПИЩИ. Мы знаем, что предки на зиму огурцы солили, капусту квасили, а...

КВАШЕНИЕ ПИЩИ
Мы знаем, что предки на зиму огурцы солили, капусту квасили, а яблоки мочили.
Однако, несмотря на разные названия, - все эти методы традиционно русского консервирования одинаковы, это продукты молочнокислого брожения. Они не стерильные, как современные консервы и маринады, а живые - как кефир, простокваша, йогурты, как настоящий квас, наконец.

Такими свойствами обладают кисломолочные продукты. Наверняка они есть в той или иной степени и в русских консервах, ведь бактерии в них присутствуют - только благодаря им они и сохраняются. Бактерии не только сбраживают углеводы в кислоты и ароматические вещества, придающие продукту богатый вкус, но и поддерживают баланс «мира и войны», не позволяя вредным микробам размножиться и уничтожить овощи, а заодно и отравить нас.

Но русские разносолы в отличие от современных солений-маринадов полезны не только из-за бактерий. Овощи не проходят жёсткую температурную обработку и сохраняют полезные вещества. Но и это не всё.

При брожении жёсткая матрица из растительной клетчатки размягчается и лучше отдаёт всё полезное. Этот феномен хорошо описан для квашеной капусты - она полезнее и сырой, и приготовленной. То же и с мочёными яблоками, но в них существенно меньше сахаров - это самый неполезный компонент фруктов, разрушающийся при брожении.

Интересно, что капусту квасили раньше без соли. Этот древний рецепт сегодня снова популярен.

На Руси была не только квашеная капуста, но и квашенные огурцы - их солили как обычно, но брожение было более длительным, его не притормаживали, и хрустящие огурцы становились мягкими.

Тем не менее последние 500 лет большой известностью пользовались холынские хрустящие огурчики, которые подавались со времен Ивана III к царскому столу.

Солили, квасили и мочили у нас почти все дары природы - свёклу, морковь, горох, груши, чеснок, кабачки, баклажаны…

Современные консервы - совершенно иные продукты, они сделаны по «принципу кладбища» - бактерии в них убиты, а герметическая закупорка не допускает проникновения новых микроорганизмов.

Стоит сказать, что заготовки на зиму превращались у предков в настоящий семейный праздник. Как только в одном дворе начинали квасить капусту, со всех домов собирались девушки-крестьянки, наряженные в праздничные сарафаны.
Рубили капусту под звонкие песни до самого захода солнца. Вечером приходили парни с подарками для хозяйки дома и всех девушек. После окончания работы хозяйка угощала своих помощников пирогом с капустой, а затем все дружно хороводом ходили вокруг костра и пели песни.
Таким образом люди призывали на помощь силы Богов и предков, чтобы продукты сохранились на всю зиму.